Hola
amiguitos. Una vez corregidos los errores del primer intento, la miga ha quedado mucho más suelta y el pan ha subido de manera mucho más uniforme en el horno. Esta versión está mucho mejor que la anterior.
La única variante es que he añadido 100 gr. de harina de centeno, en lugar de trigo. Los ingredientes quedarían tal que así:
Masa de arranque
100 grs. de masa madre
120 grs. de harina
60 grs. de agua
5 grs. de malta de cebada
Masa final
masa de arranque
400 grs. de harina fuerza de trigo
100 grs. de harina de centeno
300 grs. de agua
14 grs. de sal
Se mezclan bien los ingredientes de la masa de arranque, con la ayuda de una espátula (yo usé una flexible de PVC). Dejar reposar 15 minutos, amasar bien y dejar reposar, nuevamente, durante una hora. Guardar en la nevera cubierta con papel film al que habremos practicado unos orificios. Esperar hasta el día siguiente.
El segundo día, sacamos la masa de arranque de la nevera y la dejamos que alcance temperatura ambiente (aprox. 1 hora). Añadimos el agua y disolvemos lo mejor posible la masa de arranque. Es más fácil con las manos. Mezclamos bien las harinas y la vamos añadiendo poco a poco a la masa y el agua, de manera que quede bien integrada. En el último golpe de harina, incorporamos también la sal. Al final nos tiene que quedar una masa uniforme y algo pegajosa, pero no demasiado.
Dejamos reposar 30 min. la masa final para que sea más fácil trabajar con ella (para que absorba bien el agua).
Amasamos utilizando el la técnica de Dan
Lepard (en la segunda parte de este
vídeo se
ve muy bien:
http://www.youtube.com/watch?v=qVewUbE2YOM). Amasados sucesivos de 15 segundos seguidos de 15 minutos de reposo. Se repite tres o cuatro veces.
Dejamos levar durante aproximadamente 5 o 6 horas, o hasta que duplique el tamaño.
Tras el primer levado formamos la pieza intentando aumentar la tensión superficial para que el segundo levado sea hacia arriba y no hacia los lados. Lo explica esta
web, en el apartado 8:
http://iban.com.es/tequedasacenar/?page_id=416
Existe otra forma de hacer esto, que a mí me parece más sencilla. Puedes verlo en el
vídeo que aparece el la parte de abajo de esta
web:
http://www.breadcetera.com/?p=129
Se deposita el pan sobre la bandeja, utilizando papel de horno para que no se pegue y mientras esperamos a que se recupere de la última manipulación precalentamos el horno 45 min. hasta alcanzar los 250 º C. Preparamos un recipiente el la parte superior del horno, donde verteremos agua hirviendo más adelante.
Pasado el tiempo de reposo, llenamos el recipiente de agua hirviendo.
Antes de meter el pan en el horno se humedece bien con un spray, se espolvorea con harina y se le hacen unos cortes al gusto.
Se hornea durante 15 min. a 250 ºC y 35 min. a 200 ºC. Pasados los primeros 15 minutos volver a humedecer la superficie del pan con el spray y pasar el agua hirviendo abajo del todo.
Cuando esté bien cocido enfriar unas dos horas sobre una rejilla.
Espero que os salga bien... Ánimo!
